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Las navajas son un molusco que pertenece a la especie Ensis ensis muy preciado, tanto por su sabor como por sus valores nutricionales. Contienen pocas calorías y pocos lípidos, por el contrario, las navajas son ricas en ácidos grasos poliinsaturados omega 3, por todo ello la Fundación Española de Nutrición recomienda su consumo.
Entre las variedades existentes destacan el longueirón o mango de cuchillo de California, que a pesar del nombre se encuentra en el Mediterráneo, el Atlántico y el mar Negro; el longueirón europeo o navaja atlántica, de gran tamaño y localizada en el Atlántico; la navaja rosa, procedente del Pacífico; la navaja americana, similar a la europea; la navaja mediana, de talla hasta 17 cm, de las costas de Noruega y Portugal; y la navaja de mar o navajuela o macha de Chile de hasta 20 cm de largo. Este gran diversidad permite encontrar navajas todo el año.
La navaja es un molusco bivalvo. Sus valvas son de un color amarillento con manchas parduzcas y grisáceas, muy brillantes, alargadas, y con una cierta curvatura, alcanzando una longitud entre los 7 y los 15 cm. Las navajas de las Rías Gallegas habitan fondos marinos de reducida profundidad y arenosos. Permanecen bajo la superficie de la arena donde excavan agujeros verticales que pueden alcanzar hasta los 50 cm de longitud. Se desplazan por esos orificios los para captar y filtrar el plancton que les sirve de alimento. Estos agujeros asoman a la superficie del fondo arenoso y, de esta manera, los buceadores las localizan.
En Galicia, los buceadores recogen las navajas una a una. Las inmersiones son en apnea o a través de una manguera que se les suministra aire a los buzos desde la superficie. También tienen limitada la cantidad diaria máxima que pueden recoger, unos 15 kg por buceador, y éstos pueden sumergirse unos 210 días al año, ya que en los meses de febrero y marzo hay un paro biológico.
Las navajas gallegas se caracterizan por su bajo contenido en grasas y su bajo aporte calórico. Su consumo está especialmente recomendado como parte de una dieta sana y equilibrada. Además aportan ácidos grasos esenciales que ayudan a reducir el riegos de enfermedades cardiovasculares. Las navajas son ricas en yodo que es un mineral indispensable para el buen funcionamientos de la glándula tiroides.
Una vez compradas y limpias, hay que cocinarlas el mismo día o, como mucho, al día siguiente.
Una vez abierto se recomienda consumirlo en su totalidad. Conservar en un lugar fresco y seco.
