Hace casi un par de siglos tomaron el relevo de salazones, ahumados y secados o, más bien, los complementaron como método de conservación en España y se convirtieron así en el producto más perenne a efectos de almacenamiento en una despensa casera. Y es más que probable que esas sencillas latas de conservas de bonito, mejillones o sardinillas que quizá tenga guardadas en su casa sean estos días uno de los mejores aliados de la cocina de supervivencia a la que nos vemos abocados en estos tiempos inciertos del coronavirus.
Las conserva de bonito encarnan el hit de las despensas de los hogares españoles. Bajo en grasa, rico en proteínas y omega 3, es una especie de comodín gastronómico. Ingrediente omnipresente en la ensaladilla y en ensaladas (la mixta lo presupone), casa bien con pimientos del piquillo, tomate, verduras asadas (al estilo escalivada), cogollos de lechuga, aguacate o con mayonesa para dar pie a un sándwich o un bocadillo, aparte de servir como relleno de croquetas.
Las aplicaciones caseras de esta lata de conservas, de la que hay múltiples calidades, casi siempre resultonas, parecen infinitas. Por ejemplo, con guacamole sobre un snack de maíz (tipo nacho o totopo u otra base crujiente), al estilo de una receta que hace años firmó Pepe Solla con Frinsa, conservera que, a su vez, recomienda unos espaguetis de bonito del norte con tomates cherry, alcaparras y, si se quiere, anchoas. La alianza bonito-anchoa es frecuente en ensaladas, como la que propone la empresa vizcaína Ortiz con su bonito del norte, pescado que se convierte en ingrediente de unas albóndigas con salsa de tomate, según la receta de la marca Zallo, con sede en Bermeo.
Estos mismos platos pueden prepararse con las latas más sencillas de un bonito al natural, de lomos blancos y rosáceos, de casas como La Pureza, o como el popular atún claro, de la especie de aleta amarilla (yellowfin), que la conservera Calvo comenzó a llamar con esta denominación y que acabó asumiéndose en el mercado.
¿Y qué hacer con unos mejillones en escabeche o fritos en aceite de oliva, todo un icono del universo conservero? Nada como un aperitivo con patatas fritas (si se quiere, aliñadas con el propio escabeche) para acompañar este molusco que, salido de una lata, también puede ser relleno de empanadillas o elemento de un plato de pasta o de recetas de cuchara (por ejemplo, va bien con garbanzos). Por cierto, su escabeche puede emulsionarse con un poco de aceite hasta adquirir una apetecible textura cremosa.
Dentro de la familia de los bivalvos, se hallan los berberechos, delicados y sabrosos bichos que suelen encontrarse al natural en conserva, algo que garantiza su sabor marino. Para presentarlos como un aperitivo refrescante, funciona añadirles untoque cítrico, por ejemplo, una mayonesa con un buen toque de limón o, al estilo Sacha Hormaechea, una elaboración casera que genera adicción: de tres a seis berberechos colocados sobre media lima, condimentados con pimienta y unas gotas de aceite y con la idea de comerlos con la mano (aprovechando para morder y sorber un poco del zumo cítrico). Pero también están exquisitos con aceite, guindilla y ajito o como parte de un arroz (eso sí, si alcanzan cierto tamaño para que durante la cocción no se consuman).Nada como recurrir a un cántabro para decidir cómo comer unas anchoas en salazón, pescado azul de pequeño tamaño, rico en omega 3 y proteínas de alto valor biológico, que tiene en Santoña su cuna mundial. Sus ejemplares se soban uno a uno y se limpian con un proceso cien por cien artesanal. «La anchoa en salazón, sola o acompañada, abre un mundo de posibilidades en la cocina», recalca Jesús Sánchez. Basta un dato para entender la relevancia que el chef de origen navarro otorga a este emblema de su tierra adoptiva: una anchoa con unas rebanadas de pan es el aperitivo que ofrece en Cenador de Amós, su espacio gastronómico en Villanueva de Pontones. Para casa, propone confeccionar una suculenta tosta de anchoas con pimientos rojos, servida sobre un pedazo de pan tostado (un snack que despacha, por cierto, en El Muelle, su restaurante en Centro Botín).